Epure

  • « La vraie recette » du magazine en ligne Slate.fr. Faut-il mettre de la moutarde dans la mayonnaise ?
    Qui a inventé le tout premier coulant au chocolat ? Peut-on parsemer un gratin dauphinois de fromage râpé ? Quelle est la préparation originelle des soeurs Tatin ? Pourquoi ne pas mettre des petits pois dans le guacamole, puisque c'est très bon ? Cette série d'articles décortique des recettes classiques : origines, usages, techniques, secrets de professionnels et débats enflammés... Évidemment, en cherchant la « vraie recette », on se rend compte que celle-ci est souvent très controversée... ou n'existe tout simplement pas ! Et c'est tant mieux. Mais cette quête gourmande permet de s'interroger sur de grands enjeux de la cuisine, comme la transmission, l'identité culturelle ou l'évolution des recettes. Cet ouvrage regroupe une vingtaine de « vraies recettes » dont certaines déjà publiées sur Slate.fr mais majoritairement des textes « inédits ».

  • L'affaire est entendue, on ne règlera pas la question du réchauffement climatique avec des recettes toutes simples applicables en un claquement de doigt. Mais si chacun adopte chaque jour les gestes qui comptent en cuisine, l'espoir est permis de réduire notre empreinte écologique. Les solutions ? Elles sont là, tapies un peu partout, dans notre assiette, notre frigidaire, notre cabas, notre téléphone, notre poubelle, sous le couvercle de nos fourneaux, jusque dans les cantines de nos enfants et les cuisines de nos bistrots de quartier. Au fil de ces pages, vous trouverez de quoi défaire le cours de votre quotidien en cuisine, des gestes, des astuces, des règles de bon sens parfois, des démonstrations par l'exemple toujours. Sans dogmes, ni injonctions.
    À chacun de trouver sa voie selon ses envies, ses moyens, ses convictions.

  • Sorti in-extrémis de la file qui le menait tout droit à la salle de télé, il a compris que la seule façon qu'il aurait désormais d'éviter la maison de retraite serait de courir sans se retourner à travers tout le territoire, en quête d'aventures qui risque fort d'être de moins en moins à sa gloire. Après « Trente nuances de gros rouge », l'âge venant, Philippe Quesnot se contente cette fois de « Vingt en vrac » Espérons qu'il saura nous éviter avant que les hommes en blanc ne le rattrape « Dix ! On trie ! »

  • Sept ans après la parution de « 6m2 de cuisine, chroniques extraordinaires d'un restaurant ordinaire », un recueil de nouvelles qui retracent son parcours de journaliste qui abandonne sa carrière pour devenir cuisinière et ouvrir un restaurant à Lyon, Sonia Ezgulian récidive et raconte cette fois-ci ses expériences de cliente de restaurant.
    Chaque chapitre de ce nouvel opus de la collection «Mise en appétit» évoque des anecdotes drôles, insolites, loufoques et se termine par des recettes détaillées.
    Les histoires sont ponctuées de 40 recettes signées Sonia Ezgulian et aussi Paul Bocuse, Michel Troisgros, Eugénie Brazier, Floriant Rémont, Connie Zagora... 250 g de croustillantes histoires de tables à déguster !

  • L'art de ficeler

    Patrick Cadour

    Ce drôle de livre est un manuel de matelotage à l'usage des cuisiniers, qui ont plus d'un tour dans leur sac, lorsqu'il s'agit d'attacher, lier, ficeler, trousser, brider, entourer ou suspendre les aliments qu'ils apprêtent pour améliorer leur cuisson. La bonne chère et le pêché de chair ont toujours fait bon ménage ; rien n'est plus logique, puisque se nourrir et se reproduire sont les deux mamelles de Dame Nature, sans lesquelles nulle espèce n'aurait survécu.
    L'espèce humaine a embelli ces basses contingences matérielles en y intégrant des raffinements de saveurs et des jeux érotiques. Il n'y a pas loin de la cuisine à l'alcôve, et l'auteur effectue des vas-et viens de l'une à l'autre, tantôt ficelant un bouquet garni ou un rôti, tantôt décrivant les étranges pratiques amoureuses de l'univers du bondage, sur le ton de l'humour le plus décalé.
    Après ces vingt chapitres et ces trente-six recettes, le boeuf à la ficelle, la balançoire érotique, la botte de poireau, la ceinture de chasteté, la paupiette ou la momification n'auront plus de secret pour vous, quelques soient vos goûts et vos attaches

  • Vous aimez la vanille ? Moi aussi. Mais dans la crème anglaise ou dans du gâteau au chocolat, avouez que ça devient lassant. Essayez-la ailleurs ; avec des saint-jacques, dans un sauté de légumes, un bouillon de volaille, une blanquette de veau... Bref, jouez avec la nourriture, même si on vous a toujours soutenu qu'il ne fallait pas. Cultivez votre indiscipline, tel est le propos de ce livre.
    Vous connaissez les bases ? Bravo. Ne les oubliez surtout pas mais osez tout changer !
    Dans ce livre, faites une petite promenade parmi les épices et les condiments de votre cuisine, et préparez- les autrement. Ah, au fait, je mets quoi dans ma crème anglaise ? Ben du shiso, par exemple !

  • Nouvelles, contes ou chroniques, les menus récits de la collection Mise en appétit livrent autant de plaisirs de bouche que de mots d'estomac. Sous forme de souvenirs, d'anecdotes et de fictions, chaque auteur y dévoile de subtiles, drôles et émouvantes liaisons entre mots et mets.
    «- Pourquoi tant de magnums ? La cave est pleine !
    - Parce qu'en dehors de l'immense amour que je te porte, j'aime aussi manger, boire et rire !
    Même bêtement, oui, mais surtout j'adore me sentir parmi mes amis et partager ces instants qui vous feraient oublier que l'éternité vous attend au bout du chemin.
    Je ne suis pas vigneron de talent, ni vinificateur prodige mais je sais me tenir à table et possède un estomac tolérant, de plus je chausse du 46 et, généralement, j'affronte les bourrasques de fin de soirée en marin courageux.
    À la compréhension de l'univers dans sa quatrième dimension, j'ai préféré ces qualités, elles m'ont permis de vivre de belles rencontres et quelques grands moments. » Philippe Quesnot raconte ici avec truculence 30 de ses aventures et rencontres, chacune est associée à un de ses vins de prédilection.

  • Sport de combat pour papilles affûtées, la dégustation est un art partial, que l'on peut pratiquer seul ou à plusieurs.
    Sans nunchaku, mais avec néanmoins quelques notions et règles de base qu'il convient de connaître avant de se jeter tel un fauve dans l'arène des championnats de dégustation de la Revue des vins de France ou dans la jungle des foires au vin et des salons en caves particulières, là où le vigneron est le plus souvent condamné au service à perpétuité sans parvenir à faire un ace de conversation. L'absolu n'existant pas, hormis dans les livres ou les guides spécialisés qui en font commerce de façon totalement mercantile, l'amateur avisé évitera de se laisser abuser par le critique au teint rougeaud, à l'ego surdimensionné, sous peine de se retrouver avec une cave remplie de grands crus aussi chers qu'imbuvables ou de vins aussi mauvais qu'invendables.
    Ce petit [mal]traité de dégustation n'est donc pas destiné à apprendre l'art et la manière de déguster, il y a suffisamment d'ouvrages autrement plus sérieux sur le sujet pour cela. Il pourrait, par contre, simplement aider à jeter les bases d'un exercice périlleux lorsqu'il n'est pas suffisamment préparé. Agrémenté de 5 souvenirs personnels de dégustation rigoureusement authentiques (juré craché ou avalé), tel est son unique but. Si l'on excepte celui d'arracher au lecteur un rictus envieux, voire un sourire en coin. Parfois les deux. Peut-être. Auquel cas son objectif serait doublement atteint.

  • « Merveilleuse agriculture que la biodynamie où les rythmes de la nature dictent nos travaux des champs, où ortie et pissenlit font office de produits phytosanitaires. Absconse certes, au champ lexical curieux, mais tellement souveraine dans mes vignes qu'elle a réenchanté mon quotidien de paysanne vigneronne. Pour l'expliquer sans susciter de froncements de sourcils ou de sourires moqueurs à tous ceux qui dégustent mes vins, j'ai choisi des mots simples ». Isabelle Guichard Ce Précis à l'usage de ceux qui pensent que Demeter n'est qu'une déesse grecque composé de textes courts, composé de textes courts se présente sous la forme d'un abécédaire compréhensible et ludique. De A comme agriculture à Z comme zodiaque en passant par B comme bouse, G comme Goethe ou S comme silice, il nous propose d'explorer la biodynamie au travers d'occurrences tour à tour explicatives ou humoristiques car la biodynamie est avant tout une agriculture biologique et surtout très sympathique.

  • Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière fut le premier d'entre eux, au tournant des XVIIIe et XVIIIIe siècle.
    Longtemps, la fonction de critique gastronomique a été occupée par de fins palais fortunés. Après la Seconde Guerre Mondiale, la rubrique « Restaurant » permet à quelques journalistes honteux de continuer à écrire en essayant discrètement de faire oublier leurs coupables accointances avec la presse collaborationniste.
    Entre temps, le Guide Michelin est apparu, en 1900, mais il faut attendre l'An 2000 pour qu'on y publie des textes sur les établissements répertoriés. Aujourd'hui, le critique gastronomique est partout. Des kiosques au Web, de la télé à la radio en passant par les réseaux sociaux, impossible de lui échapper. Le temps est venu de le croquer à son tour, dans ses vices et ses vertus, son honnêteté et ses travers. Toute ressemblance avec des personnes existantes ou ayant existé n'est pas vraiment fortuite.

  • En 2003, Sonia Ezgulian écrit pour la revue Omnivore une série d'une douzaine de chroniques.
    6 m2 de cuisine retrace son parcours de journaliste qui abandonne sa carrière pour devenir cuisinière et ouvrir un restaurant à Lyon aux côtés de son mari, Emmanuel Auger, photographe. Pour les éditions de l'Epure, Sonia Ezgulian prolonge ses confidences et met en scène avec humour ses clients, héros d'anecdotes rigoureusement vraies, amusantes, surprenantes, stupéfiantes et même parfois effrayantes.
    Chaque chronique est associée à une recette inscrite à la carte du restaurant Oxalis entre 1999 et 2006. Nouvelles, contes ou chroniques, les menus récits de la collection Mise en appétit livrent autant de plaisirs de bouche que de mots d'estomac. Sous forme de souvenirs, d'anecdotes et de fictions, chaque auteur y dévoile de subtiles, drôles et émouvantes liaisons entre mots et mets...

  • Elle mange

    Emmanuelle Jary

    Elle mange avec amour, égoïsme, admiration, amitié, tendresse, complicité, ennui, honte, sensualité, frustration...
    Car elle appréhende les sentiments et sa relation aux autres par le prisme de ses papilles. Peut-être parce que son plus ancien souvenir est un souvenir gourmand ? Peut-être parce que seuls les aliments l'ancrent dans le réel ? Elle mange est comme un cheminement inverse, une renaissance par le goût. Elle mange donc elle vit. Nouvelles, contes ou chroniques, les menus récits de la collection Mise en appétit livrent autant de plaisirs de bouche que de mots d'estomac.
    Sous forme de souvenirs, d'anecdotes et de fictions, chaque auteur y dévoile de subtiles, drôles et émouvantes liaisons entre mots et mets...

  • "La chimie en parfumerie, comme Hollywood pour le cinéma, a produit tout et son contraire : des blockbusters indigents et des merveilles de poésie, de délicatesse et d'imagination : Shalimar, L'Eau d'Issey ou Un Jardin sur le Nil. j'ai une tendresse particulière pour ces molécules de synthèse qui ont pour jolis noms coumarine, cashmeran ou ambroxan. Elles sont, pour moi, des créateurs d'émotions puissants, comme les mots rares et précieux d'un écrivain des véhicules inouïs qui ont le pouvoir de vous transporter dans des mondes imaginaires".

  • Entremets

    Alain Brux

    Pour quelle raison l'oeuf mimosa mettait-il Mozart en émoi, en quoi la palette d'Ingres, était-elle gastronomique, quel lien lia le modeste knôdel à Shéhérazade ? Chaque plat décante d'insolites contes.
    Chaque recette recèle un récit. Chaque saveur a des mots qui se mâchent et se goûtent, légers ou roboratifs, toujours sapides ; ces mots écrivent de petites histoires qui flânent sur la nappe des repas à la lisière de la grande Histoire, dans le jupon des mousses aux épices ou le gras des cochonnailles. Aucune, évidemment, n'est certifiée, la vraisemblance n'est pas le propos ; elles se sont juste révélées dans le fumet des bonnes cuisines, tranchées ici en nouvelles et réservées sur livret pour en faciliter la dégustation.
    Nouvelles, contes ou chroniques, les menus récits de la collection Mise en appétit livrent autant de plaisirs de bouche que de mots d'estomac. Sous forme de souvenirs, d'anecdotes et de fictions, chaque auteur y dévoile de subtiles, drôles et émouvantes liaisons entre mots et mets...

  • Peut-on espérer une vie heureuse sans jouer de la baguette ? Partant du postulat que la réponse est non, non et non, ce petit Kâmasûtra des sauceurs explore l'une des plus grandes joies des mangeurs enthousiastes : celle qui consiste à éponger jus et sauces avec du pain. Panzanella, pan bagnat, anchoïade, poivrons verts à la crème, daube de poulpe, crevettes à l'orange, pieds et paquets, tajine de keftas, coda alla vaccinara, poulet rôti farci au pain, ceviche, baba... Voici une vingtaine de recettes de jus idéaux à saucer, mais aussi, pour les occasions où la bienséance classique s'impose, des recettes pour saucer en douce, sans en avoir l'air, bref, des recettes à sauçage intégré.

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